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Police sanitaire des viandes fraîches et des produits de viande

1. Règles d’hygiène Le règlement CE n° 852/2004 du 29 avril 2004 (JOUE L 226 du 25 juin 2004) modifié, établit les règles générales relatives à l’hygiène des denrées alimentaires, que doivent respecter dans la Communauté les exploitants des secteurs concernés (voir le n° 2-2842-2 de l’ouvrage). Le règlement CE n° 853/2004 (même date et même JOUE), modifié, établit pour sa part les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale. L’annexe II de ce dernier règlement établit les exigences qui s’appliquent à divers produits d’origine animale (marque d’identification, marquage, contrôle des principes d’hygiène, gestion des informations portant sur la chaîne alimentaire). L’annexe III, section I de ce règlement définit les exigences spécifiques applicables aux viandes d’ongulés domestiques, en ce qui concerne notamment le transport des animaux, les abattoirs, la découpe, le désossage, l’entreposage et le transport. La section V de cette même annexe fixe les exigences spécifiques d’hygiène qui s’appliquent aux viandes hachées, aux préparations de viandes et aux viandes séparées mécaniquement (VSM) (1), et précise notamment : les exigences d’hygiène...

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