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2011.07.04 Viandes fraîches : conditions sanitaires

1. Principales bases réglementaires

  • Directive 91/497/CE du 29 juillet 1991, modifiant et codifiant la directive 64/433/CEE relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de viandes fraîches pour l'étendre à la production et la mise sur le marché de viandes fraîches (JOCE L 268 du 24 septembre 1991 + JOCE L 57 du 2 mars 1992 pages 1 à 3) modifiée.
  • Directive 2002/99/CE du 16 décembre 2002 (JOUE L 18 du 23 janvier 2003), fixant les règles de police sanitaire régissant la production, la transformation, la distribution et l'introduction des produits d'origine animale destinés à la consommation humaine (voir n° 2-2805-3)
  • Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 (texte rectifié : JOUE L 226 du 25 juin 2004) relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (voir n° 2-2842-2)
  • Règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004 (texte rectifié : JOUE L 226 du 25 juin 2004), modifié, fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale (voir n° 2-2842-2)
  • Décision 79/542/CEE du 21 décembre 1976 (JOUE L 146 du 14 juin 1979) modifiée, établissant une liste des pays tiers en provenance desquels les Etats membres autorisent l'importation d'animaux des espèces bovine et porcine et de viandes fraîches.

2. Police sanitaire

La directive 91/497 modifiée établit les conditions sanitaires applicables aux échanges intracommunautaires de viandes fraîches destinées à la consommation humaine. Aux fins de cette directive, on entend par :

  • "viandes" : toutes parties propres à la consommation humaine d'animaux domestiques des espèces bovine (y compris les espèces Bubalus bubalis et Bison bison), porcine, ovine et caprine, ainsi que de solipèdes domestiques ;
  • "viandes fraîches" : des viandes, y compris des viandes conditionnées sous vide ou en atmosphère contrôlée, n'ayant subi aucun traitement, autre que celui par le froid, de nature à assurer leur conservation ;
  • "viandes séparées mécaniquement" (VSM) : viandes séparées mécaniquement des os charnus, à l'exception des os de la tête, des extrémités des membres au-dessous des articulations carpiennes et tarsiennes ainsi que des vertèbres coccydiennes des porcins, et destinées aux établissements agréés.
  • "conditionnement" : l'opération destinée à réaliser la protection de viandes fraîches par l'emploi d'une première enveloppe ou d'un premier contenant au contact direct des viandes fraîches concernées, ainsi que cette première enveloppe elle-même ou ce premier contenant lui-même ;
  • "emballage" : l'opération consistant à placer des viandes fraîches conditionnées dans un deuxième contenant, ainsi que ce contenant lui-même.
  • La directive 2002/99/CE du 16 décembre 1999 fixe les règles générales de police sanitaire régissant toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution au sein de la Communauté, et de l'introduction en provenance des pays tiers, de produits d'origine animale et de produits qui en sont issus (voir n° 2-2805-3).

L'article 8 de la directive prévoit les critères d'établissement des listes de pays tiers en provenance desquels les importations des produits concernés sont autorisées et l'article 9, les conditions générales de certification vétérinaire. Un certificat vétérinaire répondant aux exigences générales prévues à l'annexe IV de la directive doit être présenté avec les lots de produits importés.

L'article 10 de cette directive prévoit quant à lui le dispositif des inspections ou des audits que les experts de la Commission européenne, et le cas échéant des Etats membres, peuvent réaliser dans les pays tiers pour vérifier "in situ" la conformité des installations et des pratiques ainsi que le respect des règles sanitaires.

La décision 79/542/CEE du 21 décembre 1976, fréquemment modifiée, établit la liste des pays tiers en provenance desquels les Etats membres autorisent l'importation d'animaux (des espèces bovine et porcine) et de viandes fraîches qui en sont issues. Elle prévoit en outre les modèles de certificats sanitaires requis à l'importation.

Ces éléments, régulièrement actualisés, peuvent être consultés sur le Serveur Internet " Impadon " de l'Office de l'élevage, mentionné au n° 8-0700-2.f de l'ouvrage.

Le serveur "Expadon" de ce même organisme fournit pour sa part des donnés concernant les conditions sanitaires exigées, cette fois, à l'importation dans les pays tiers.

La directive 97/78/CE du 18 décembre 1997 modifiée fixe les règles relatives aux contrôles vétérinaires pour les produits animaux introduits dans la Communauté en provenance des pays tiers (voir n° 2-2810 ; voir également le BOD n° 6752 du 1er avril 2008).

Pour ce qui concerne les échanges intracommunautaires, les contrôles vétérinaires prévus par la directive 89/662/CE modifiée sont applicables (voir n° 2-2805).

3. Règles d'hygiène

Le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 modifié fixe les règles générales relatives à l'hygiène des denrées alimentaires.

Le règlement (CE) n° 853/2004 fixe, pour ce qui le concerne, les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale (voir n° 2-2842-2).

L'annexe II de ce dernier règlement établit les exigences qui s'appliquent à divers produits d'origine animale (marque d'identification, marquage, contrôle des principes d'hygiène, gestion des informations portant sur la chaîne alimentaire).

L'annexe III, section I de ce règlement fixe en particulier les règles spécifiques qui s'appliquent aux viandes d'ongulés domestiques, comme notamment :

  • les exigences applicables aux établissements du secteur (abattoirs, ateliers de découpe)
  • les exigences en matière d'hygiène lors du transport, de l'abattage, de la découpe et du désossage.
  • La décision 2012/137 du JOUE L 64/2012  concernant les spermes de porcins abroge la 2009/893.

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