Près
de trois mois après leur blocage en douanes par la Food and Drugs
Administration (FDA), les 1 500 kg de mimolette affinée de la coopérative
d’Isigny Sainte-Mère vont être détruits. La rapatrier aurait été «techniquement
difficile », expliquait le 9 juillet au Moci Jérôme Goulard, chef de
groupe marketing au sein de la coopérative normande. Le refus définitif de
la FDA avait été notifié à l’entreprise quelques jours auparavant.
« Ça
fait de la peine », admettait Jérôme Goulard qui rappellait que le problème
soulevé par la FDA ne concerne que la croûte de la mimolette, soit « une
partie qui n’est pas consommée ». Pourtant, le produit a été jugé par les
inspecteurs de la FDA « impropre à la consommation » car « en
totalité ou en partie composé d’une substance dégoûtante, putride ou décomposée ».
Des mots qui font mal et qui surprennent lorsqu’on sait que la coopérative
utilise ce procédé de fabrication depuis près de 70 ans, et qu’elle exportait
cette mimolette depuis 20 ans aux États-Unis sans aucun problème.
« La
mimolette, confirmait Jérôme Goulard, compte plus de six mites à l’inch carré
(6,45 cm²) », soit plus que le seuil préconisé par la FDA. Mais l’affinage
par mites est aussi le cœur de sa fabrication. La croûte se forme en effet sous
l’influence des mites qui la façonnent et la durcissent. « Les mites
permettent au fromage de développer son arôme » mais « elles restent
en surface sur la croûte ! Elles ne touchent jamais l’intérieur du fromage »,
détaillait le responsable.
Pour
l’heure, pas question de toucher à cette recette : « Nous n’avons pas
envie de toucher au procédé traditionnel de fabrication. C’est notre force,
nous n’allons pas y toucher ». Ce qui n’empêche pas la coopérative de réfléchir
à un plan B pour s’adapter aux nouvelles exigences de la FDA. Elle envisage
ainsi de gratter la croûte fortement pour éliminer les mites une fois la période
d’affinage terminée, et ensuite de protéger le fromage pendant le transport
avec de la cire. L’aspect extérieur serait légèrement modifié, mais pas l’intérieur.
« Ce serait la solution car malgré tous nos efforts, on ne pourra plus
exporter notre mimolette sous cette forme, avec sa croûte naturelle…La
réglementation appliquée par la FDA est stricte, mais ce n’est pas un marché
que l’on peut négliger », justifiait Jérôme Goulard, qui entendait bien
continuer à exporter sa mimolette outre-Atlantique où se réjouissait-il, le produit
est apprécié.
« Il y a une demande et une attente sur ce produit. C’est un
produit spécifique qui n’a pas d’équivalent ». Le responsable marketing en
voulait pour preuve le mouvement symbolique qui est né aux États-Unis en soutient
à la spécialité française avec la création d’une page Facebook Save the
mimolette ». « On ne baisse pas les bras. On ne baisse jamais les
bras, dans la mesure où le client attend le fromage », renchérissait le
responsable marketing.
Venice
Affre
Article paru dans le magazine MOCI n° 1946 du 25 juillet 2013
