DOSSIER : Dossier - Spécial vin, le panorama mondial 2010-2011 (8 articles) - ...

Les vignerons lui envoient tous les jours des échantillons à déguster, sa sélection de vins s´envole vers Paris, Tokyo, Hong Kong, Londres, Monaco, New York... Gérard Margeon est responsable des achats de vins pour le groupe Ducasse depuis 1994. Rencontre avec un nez qui a le sens des affaires.

Il a mis au point et approvisionne régulièrement une quarantaine de cartes différentes disponibles dans les 26 établissements d´Alain Ducasse. Bourguignon d´origine et de cœur, Gérard Margeon s´est formé en sillonnant toutes les régions françaises. Il signe des bons de commandes tous les jours et veille sur 6 000 références de vins. Un investissement qui se chiffre à des dizaines de millions d´euros par an. C´est dire s´il connaît bien les appellations françaises et le goût de ses contemporains.

Comment fonctionne l´approvisionnement des différents établissements Ducasse dans le monde ?
J´établis un cadre général, une sélection de vins qui résulte de nos séances de dégustations quotidiennes. Je travaille à l´ancienne avec deux courtiers qui sillonnent les régions en toute discrétion, en quête des appellations que je leur commande. Leurs échantillons, auxquels s´ajoutent ceux des vignerons qui m´envoient spontanément leurs bouteilles, sont dégustés au cours de séances quotidiennes avec mes sommeliers.

Cela représente 100 à 200 échantillons par mois selon les saisons. Ensuite, chaque sommelier importe directement les références qu´il souhaite et qui sont disponibles par l´intermédiaire de son distributeur local. Je refuse les approximations. Comme tous les vignerons n´ont pas la possibilité d´être distribués partout, je dois trouver des équivalences pour certains pays étrangers. Mais les vins qui figurent sur notre carte sont forcément passés par le “dégustoir” ».

Les vins français sont-ils tous exportables ?
Je ne le pense pas. N´oublions pas que les conditions de transport ne sont pas toujours optimales. Certaines destinations comme le Japon imposent cinq semaines de bateau, sans compter les délais de douane. La température et l´hygrométrie ne sont pas forcément surveillées, les vins sont souvent bousculés. Je choisis d´exporter uniquement des vins solides et stables qui comportent nécessairement un peu de soufre. Pour cette raison, les vins issus de culture biologique sont difficilement exportables parce qu´ils se transforment pour la plupart en vins effervescents. Certains vins sont méconnaissables à l´exportation. Encourager leur consommation n´est pas un service à rendre aux étrangers. Enfin, un conseil : avant d´ouvrir une bouteille qui a voyagé, il faut lui imposer un repos d´au moins une quinzaine de jours.

Quel est le fil rouge qui relie les vins du groupe ?
Ma sélection met en évidence le credo d´Alain Ducasse : « laisser parler la nature ». Dans sa manière de faire un vin, chaque vigneron transmet un message. Il y a deux catégories de vignerons, ceux qui mettent en évidence le potentiel de leur terroir et ceux qui transforment le style de leur vin pour le rendre aimable aux nouveaux consommateurs. Je m´engage au côté des premiers. Je défends un vin non fardé, respectueux de l´environnement et de l´histoire des terroirs.

Quel est le goût des consommateurs d´aujourd´hui ?
Les vins sont de plus en plus sucrés. On met tout sur le dos du changement climatique, mais c´est la clientèle des restaurants au pouvoir aujourd´hui (entre 27 et 40 ans) qui fait évoluer l´offre. Cette génération a été élevée dans le sucre et la douceur, elle recherche une sensation immédiate de confort, un goût de fruit facile à appréhender. En Bourgogne, on dit : “dès que le vigneron prend l´avion et parle anglais, son vin change de style”... C´est ce qui se produit aujourd´hui pour un certain nombre de vins qui répondent à la demande internationale. En France et en Italie, on a la chance de pouvoir encore faire des vins puissants avec de l´acidité et de la fraîcheur, profitons-en !

Vos clients sont-ils convaincus par vos choix ?
C´est un travail d´entretenir ce message d´exigence. Mon équipe de sommeliers est solidaire et relaie quotidiennement mes choix. 55 % des vins que nous vendons sont des bourgogne à l´étranger, ce ratio est de 75 % en France. Cela prouve que notre clientèle est convaincue qu´il est possible d´obtenir des vins de grande complexité et de belle puissance sans les farder.

Pouvez-vous établir une sorte de typologie des palais selon les pays où vous êtes implantés ?
Dans l´ensemble, le Japon est amateur de grands vins. Tandis que le monde entier recherche le côté primeur, la fraîcheur, la jeunesse, les Japonais continuent d´apprécier les vins vieux. Leur palais est fantastique et très aiguisé. Même s´il faut bien reconnaître qu´un nouveau type de consommation se développe auprès des jeunes qui fréquentent les bars à vins. En Amérique du Nord, il faut distinguer plusieurs zones géographiques.

A l´Est, la clientèle des restaurants possède une très bonne connaissance de la production française, elle avance à vitesse grand V. Elle est fatiguée de la production locale haut de gamme, souvent trop chère et pas facile à boire. En revanche, la catégorie des jeunes actifs pratique beaucoup l´afterwork : le rituel du grand verre de vin blanc ou rouge que l´on boit dans les bars avant de rentrer dîner. Leur préférence se porte sur les vins du nouveau monde. Sur la côte Ouest, on a une vision très américaine des choses, on privilégie les vins de Californie et d´Amérique du Sud, instantanés, puissants, sans minéralité. Difficile de concurrencer les grands noms et les grandes marques sur ces terres !

A Hong Kong, le New York asiatique, on retrouve cette consommation à deux vitesses : la clientèle aux petits budgets qui privilégie les vins d´Australie et la clientèle fortunée qui s´intéresse aux vins français et achète volontiers les grands noms des domaines reconnus. Quant aux Anglais, ils ont une culture et une sensibilité qui les rapprochent de nous. Mais, ils sont aussi très influencés par le marché australien. Ils lisent les étiquettes à travers les cépages.

Propos recueillis par Eve-Marie Zizza-Lalu