DOSSIER : L'agroalimentaire français à l'export

« Le projet canelés bordelais a été un vrai atout qui a déclenché mon recrutement chez Brioche Pasquier, où je suis actuellement en stage de fin d’études au sein de l’activité pâtisserie, dans le service R&D. » Marie Suberviolle a été le chef de projet de l’équipe « canelés » de l’École nationale supérieure de chimie, de biologie et de physique (ENSCBP) de Bordeaux. Développé avec l’entreprise bordelaise Jock, leur projet de pâte à canelés prête à cuire a reçu le prix Trophélia d’argent lors de la finale nationale à Avignon, en 2010. Et depuis le mois de mai, Jock, réputée de longue date pour sa crème éponyme, commercialise le produit en sachet doy-pack (poche souple).

« Nous souhaitions jouer sur deux grosses tendances : la praticité et le fait maison. D’où l’idée d’une pâte toute prête, et comme Bordeaux est réputé pour ces friandises… » Il s’agissait également de démocratiser le produit en diminuant le coût de revient : 0,40 euro par gâteau (chaque sachet permet de réaliser huit gros canelés) soit quatre à cinq fois moins cher qu’un gâteau acheté en boulangerie-pâtisserie.
La difficulté a été de faire sauter les verrous technologiques. « D’abord, il a fallu sélectionner la recette qui respectait le mieux les qualités gustatives du canelé, croquant et caramélisé à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, avec du rhum et de la vanille bourbon, puis l’adapter à une transformation industrielle. Heureusement, nous avons pu nous appuyer sur notre programme de cours – biochimie, sécurité alimentaire, conservation des aliments – qui prépare bien au métier de formulateur. »

S’est posée ensuite la question de la conservation de la pâte en rayon ambiant pendant plusieurs mois (7 à 8 mois de DLUO - date limite d’utilisation optimale), ce que compliquait la présence d’œufs et de lait. Enfin, il a fallu supprimer le temps de repos (24 heures dans la recette classique) avant la cuisson.

« L’industriel nous a énormément aidés en nous fournissant les matières premières, une plateforme technologique (180 heures d’utilisation), les données économiques de l’entreprise nécessaires pour estimer les ventes potentielles et une ligne de produits déjà très avancée. Mais le développement du produit, c’était vraiment “made in nous”. Le projet – qui compte pour l’évaluation de fin de 4e année – nous a monopolisés pendant neuf mois en quatrième année. Mais Trophélia a représenté une expérience professionnelle majeure avant notre stage de fin d’études. Le projet nous a donné les clés d’une démarche innovation. »

S. F.