1. Règles d’hygiène
Le règlement CE n° 852/2004 du 29 avril 2004 (JOUE L 226 du 25 juin
2004) modifié, établit les règles générales relatives à l’hygiène des denrées
alimentaires, que doivent respecter dans la Communauté les
exploitants des secteurs concernés (voir le n° 2-2842-2
de l’ouvrage).
Le règlement CE n° 853/2004 (même date et même JOUE), modifié, établit
pour sa part les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées
alimentaires d’origine animale.
L’annexe II de ce dernier règlement établit les exigences qui
s’appliquent à divers produits d’origine animale (marque d’identification,
marquage, contrôle des principes d’hygiène, gestion des informations portant
sur la chaîne alimentaire).
L’annexe III, section I de ce règlement définit les exigences
spécifiques applicables aux viandes d’ongulés domestiques, en ce qui concerne
notamment le transport des animaux, les abattoirs, la découpe, le désossage,
l’entreposage et le transport.
La section V de cette même annexe fixe les exigences spécifiques
d’hygiène qui s’appliquent aux viandes hachées, aux préparations de viandes et
aux viandes séparées mécaniquement (VSM) (1), et précise notamment :
-
les exigences d’hygiène applicables dans les établissements de
production et pendant le transport,
-
les exigences applicables aux matières premières utilisées,
-
les exigences en matière de température et de traitement thermique,
-
des exigences en matière d’étiquetage.
Enfin, la section VI de l’annexe précise les ingrédients qui ne peuvent
être utilisés aux fins de préparation de produits à base de viande.
Au sens de l’annexe I du règlement, l’expression « produits à base
de viandes » désigne les produits transformés résultant de la
transformation de viandes ou de produits ainsi transformés, de sorte que la
surface de coupe à cœur permet de constater la disparition des caractéristiques
de la viande fraîche.
L’expression « préparations de viandes » désigne pour sa part
les viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été réduites en fragments,
auxquelles ont été ajoutées des denrées alimentaires, des condiments ou des
additifs, ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à cœur
la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les
caractéristiques de la viande fraîche.
(1) Sont considérées comme VSM les viandes séparées mécaniquement des
os charnus, à l’exception des os de la tête, des extrémités des membres
au-dessous des articulations carpiennes et tarsiennes, et destinées aux
établissements agréés.
2. Règles sanitaires
générales
La directive 91/497/CEE du 29 juillet 1991 (JOCE L 268 du 24 septembre
1991) modifiée, portant modification et mise à jour de la directive 64/433/CEE
du 26 juin 1964, établit les conditions sanitaires en matière d’échanges
intracommunautaires de viandes fraîches (1).
Cette
directive prévoit notamment les conditions applicables à l’abattage, aux
inspections « ante mortem » et « post mortem », aux
agréments des ateliers de découpe et des entrepôts, au conditionnement et à
l’emballage des produits.
En
outre, depuis le 1er janvier 1993, date d’ouverture du marché
intérieur, les viandes doivent être
accompagnées du document d’accompagnement commercial revêtu notamment du visa
du vétérinaire officiel, du cachet de salubrité du pays expéditeur, du numéro
d’agrément vétérinaire de l’établissement et du sigle CEE. Ce document est à
conserver par le destinataire aux fins de contrôle.
La directive 2002/99/CE établit les règles de police sanitaire
régissant la production, la transformation, la distribution et l’introduction
en provenance des pays tiers, des produits d’origine animale destinés à la
consommation humaine (voir n° 2-2805-3).
L’article 8 de la directive prévoit les critères d’établissement des
listes des pays tiers en provenance desquels les importations des produits sont
autorisées et l’article 9, les conditions générales de certification
vétérinaire. Ces dernières sont reprises à l’annexe IV de la directive.
L’article 10 prévoit pour sa part les inspections ou les audits que les
experts de la Commission
européenne, et le cas échéant des Etats membres, peuvent réaliser dans les pays
tiers afin de vérifier la conformité et le respect des règles sanitaires.
Les critères microbiologiques généraux à observer sont prévus par un
règlement communautaire (voir n° 2-2842-2.b).
Par ailleurs, les contrôles officiels sont effectués en conformité avec le
dispositif réglementaire mentionné au n° 2-2842-2.c.
(1) L’expression « viandes fraîches » désigne les viandes, y
compris celles conditionnées sous vide ou en atmosphère contrôlée, réfrigérées
ou congelées, n’ayant subi aucun autre traitement de conservation.
3. Dispositions sanitaires
particulières à l’importation
En
application des directives 2002/99/CE et 2004/68/CE évoquées ci-dessus, le règlement
UE n° 206/2010 du 12 mars 2010 (texte rectifié paru au JOUE L 146 du 11 juin
2010) établit la liste des pays tiers, des territoires ou de leurs parties en
provenance desquels l’introduction dans l’Union européenne des ongulés (dont
les ovins et les caprins) et de viandes fraîches d’ongulés est autorisée.
Ce
règlement définit par ailleurs les exigences qui s’appliquent à ces animaux et
à ces viandes en matière de certification vétérinaire.
La décision n° 2007/777/CE du 29 novembre 2007 (JOUE
L 312 du 30 novembre 2007) modifiée, établit les conditions sanitaires et de
police sanitaire, ainsi que les modèles de certificats vétérinaires, pour
l’importation de certains produits à base de viande et d'estomacs, vessies et
boyaux traités destinés à la consommation humaine en provenance de pays tiers.
L’annexe II de cette décision fixe la liste des pays
tiers à partir desquels les importations de ces produits dans la Communauté sont
autorisées.
La
décision 97/365/CE du 26 mars 1997 (JOUE L 154 du 12 juin 1997) modifiée,
établit pour sa part les listes provisoires d’établissements de pays tiers en
provenance desquels sont autorisées les importations dans la Communauté de produits
à base de viandes.
Pour les différents secteurs concernés, les
listes des pays tiers autorisés et des établissements agréés, régulièrement
actualisées, peuvent être consultées sur le serveur Internet
« Impadon » de FranceAgriMer (anciennement Office de l’Elevage, voir
l’adresse du serveur au n° 8- 0700-2.f).
A noter : le serveur
« Expadon » de ce même organisme fournit des données concernant les
conditions sanitaires exigées, cette fois, à l’importation dans les pays tiers.
Rappelons enfin que les importations dans la Communauté des ongulés
(dont ovins et caprins), des viandes fraîches ou congelées et des produits de
viande depuis les pays tiers ne peuvent s’effectuer que par les postes
d’inspection frontaliers habilités, c’est-à-dire disposant des compétences
sectorielles appropriées (voir n° 2-2830).
Imprimer
Envoyer
Facebook 
LinkedIn
Viadéo
Twitter
Scoopeo
Delicious
Blogmarks
Wikio
